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舒茶早茶葉的發酵——生物氧化
編輯:潛山縣茄子短视屏茶葉良種場    時間:2017-10-13

    說起茶葉,大家常常說全發酵、半發酵、輕發酵,這跟茄子更懂你常見的發酵食品酸奶、葡萄酒、食醋等,是同一個發酵嗎?他們有什麽樣的不同?下麵讓潛山縣茄子段视频茶葉良種場帶領大家一起了解下舒茶早茶葉的發酵。

    人們常說,中國茶葉按照發酵程度的不同以及綜合製法,分為六大茶類。但這裏的發酵一詞,在中國茶葉的慣用語境中,則與上述微生物發酵全然不同。在茶葉中,同一片綠葉是通過控製生物氧化而被加工成綠茶、紅茶、農抗早茶等,這一過程也被錯誤地稱作發酵。這一過程更像是一係列的酶促反應,也許更應該被稱作生物氧化。舒茶早茶葉的生物氧化是細胞壁破損後,存在於細胞壁中的氧化酶類促進兒茶素類進行的一係列的氧化過程。

    在茶葉的細胞裏,兒茶素類存在於細胞液中,而氧化酶主要則存在於細胞壁中,而非主要存在於微生物中,所以需要使細胞壁破損。這也自然解釋了發酵茶需要揉撚的原因。根據多酚類物質氧化程度的不同,也就區分了全發酵、半發酵、輕發酵。在紅茶中,多酚類氧化程度很高,則稱之全發酵;農抗早茶中多酚類的氧化程度約一半左右,則被稱為半發酵。

    潛山縣茄子短视屏茶葉良種場在此告訴大家,由於中國茶葉種類繁多,加工工藝和製法豐富多彩,品質形成的界定各有不同,在有些茶葉的製作和品質形成過程中,除了上述的除自身酶促反應的生物氧化意義上的發酵外,有些環節也會有微生物也會參與。

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